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Cómo distinguir una buena carne

publicado a la‎(s)‎ 6 may. 2010 9:55 por Dean Malcolm   [ actualizado el 28 jul. 2010 15:25 ]
Hay carnes que tienen muy buen aspecto pero no tienen gusto ni textura. De hecho, la mayoría de las carnes están bien presentadas y tienen buena presencia, pero hasta que están en plato no se puede realmente apreciar. Cruda, la buena carne es de color rojo rosado, color de vino más bien pero no extremadamente roja, con unas líneas, o veteados finos que indican la infiltracion de la grasa. No debería estar muy húmeda, sino más bien medio seca y bien recortada de grasa exterior y nervio. Lista para marca en la plancha.

La hora de la verdad radica pues en el momento de comerla. 
Una buena carne debe tener una textura melosa, suave, y además un sabor a pasto. La grasa no debe ser amarga, más bien dulce, como foie. Y en último lugar debe ser jugosa, suculenta. Una buena carne no requiere aderezos ni salsas que enmascaren su sabor. La carne de calidad proviene de animales reconocidos por su calidad y con denominación de origen y de razas como Angus, Hereford, Wagyu.

A la mala carne le falta sabor, requiere mucha sal, y obliga a añadir aceite. Durante la cocción suelta agua o pierde líquido alrededor. Al comerla la textura es dura y seca, y al final cuesta tragar porque resulta demasiado fibrosa. Suelen provenir de animales viejos o vacas de leche muy predominantes en el mercado europeo.

No coma carne si no sabe de dónde procede.
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